“一个19.9元的预制菜，扣除尚超和经销商15%-20%的毛利，出厂价最多10元。厂家也要保证产品质量，对供应链要求高。”千味洋厨房“于之料理”销售总监蔡海滨告诉科技星球，C端预制菜的价格要考虑用户的接受程度，价格不能太高。品牌需要长时间的积累来控制各个环节的成本，否则很容易被洗牌。
8000亿的预制菜市场，目前B端和C端的比例是8: 2。前者市场成熟，包括香村记、真功夫、吉野家、西贝等在内的连锁餐饮企业中，备餐比例达到80%以上。后者在疫情的“催化剂”下，一度成为近两年竞争的新风口，但参与者良莠不齐。
“预制菜第一股”魏志祥最近交出了一份并不好看的业绩，营收增速降至个位数。2022年年报显示，味之香实现营收7.98亿元，同比增长4.40%，实现归属于上市公司股东的净利润1.43亿元，同比增长7.95%。
硬币的另一面，互联网大公司今年高调布局预制菜。目前阿里的盒马、丁咚购物都把预制菜定为一级部门，都把明年的销售目标定为50亿，是魏志祥去年营收的近7倍。此外，美团外卖在预煮菜品销售专区上线，美团自有品牌预煮菜品也上线，JD.COM超市针对预煮菜品推出资源倾斜扶持、专属菜品定制、成立独立团队三项措施。
但是，随着疫情的放开，消费者还愿意继续为预制菜买单吗？互联网大公司高调进入熟食赛道，下了一盘什么棋？
01
预制蔬菜创投风口熄火
在过去的一年里，风口上的备菜发生了很多骚动。趣店CEO、Luckin coffee前董事长陆的入驻，将预煮菜品的热度推向了一个新的高潮。
但是参与者逐渐意识到这不是一件容易的事情。在到达C端用户之前，预制蔬菜与种植、养殖和生产加工行业是连接在一起的，并不是短期烧钱就能快速占领市场的。
比如国联水产、龙达美食，有上游原料和成本优势，但对终端消费者的感知不强，品牌建设能力是短板。中游加工企业虽然只需要把原本为餐饮企业加工的食品转到消费者手中，但扣除渠道等费用后，利润率并不高。很多预熟食品初创企业都面临着物流、仓储等一系列成本压力，预熟食品供应链的建设也不会一蹴而就。
这些先行者还没有探索出有效的商业模式。目前前系统厂商的产品毛利率普遍不高。根据味之香2022年年报，其半成品菜的毛利率为23.9%。
资本对预制蔬菜趋于冷静。据IT桔子数据显示，2022年，与预制蔬菜行业相关的零售品牌融资有7笔，大部分停留在天使轮阶段。
预制菜也经历了一波洗牌。前道菜从业者张文新告诉科技星球，口感差的常温前道菜首先被淘汰，主要是大量使用添加剂来还原食物的口感，因为常温物流的成本比冷链物流低，客单价也更低。尤其是这两年，很多厂家通过短视频平台直播间，以“49元10袋预制菜”的价格低价铺货，迅速“收割”走人。2022年下半年，行业开始转向冷冻预制菜肴，可以更高程度的还原菜肴的味道。比如咖喱牛腩做成冷冻品，味道恢复率至少可以达到90%。
但是按照20%的市场比例，C端预制菜也有1600亿的市场，市场还是足够吸引人的。
魏震小梅园的创始人蒲告诉《科技星球》,预制蔬菜的消费群体今年开始变得平静。单价19.9元的预制蔬菜销量最好，单价较高的产品销量出现一定下滑。
目前，魏震小美源在上海有80家门店，主要分布在社区周边，针对马宝和银发老人的消费群体。浦温明表示，线下门店考验的是供应链、物流、运营等企业的综合能力。今年会根据竞争环境综合评价开店速度。他预测未来每年要开100家店。
普温明认为，对于新锐的预煮蔬菜品牌，没有足够的钱“烧钱”投放广告。目前是把产品铺到各个渠道，提高销售率，让企业先“活”起来。最后，品牌力建立后，企业进一步到达上游供应链，单位密度提高后，绩效成本降低，最终构建盈利模式。
B端和C端市场的融合已经成为行业的新趋势。浦介绍，今年将开拓B端市场，主要承接自有工厂的产能溢出。“C端毛利更高，但B端订单稳定。”
千味洋大厨今年宣布加大C端预制菜布局。蔡海滨告诉《科技星球》，很多消费者可能吃过肯德基、必胜客、海底捞的油条、芝麻球、蛋挞皮、地瓜丸等食品，但很少有人知道背后的供应商是千味洋大厨，C端预制菜可以帮助千味洋大厨提升品牌知名度。
蔡海滨认为，预制菜的本质是食品工业。企业需要一段时间积累经验，打磨产品和供应链，各方面降低成本，提高效率。
02
互联网巨头进军预制菜肴
与熟食创投圈的降温形成鲜明对比的是，互联网厂商正在将熟食摆在前所未有的高度。预制菜甚至成为生鲜电商的“救命稻草”，内部组织架构迅速崛起。
今年4月，阿里的盒马预制菜部首次亮相，与自有品牌、大进口一起在盒马预制菜部上市。盒马CEO侯毅表示，去年第四季度和今年第一季度，盒马已经实现全面盈利。以预制菜为主的产品，3R和自有品牌给盒马带来了毛利增长，这也是全面盈利的重要原因之一。
丁咚买菜和盒马今年制定了预制菜50亿元的销售目标，并扩大了预制菜的“朋友圈”。丁咚买菜面对全行业招募“预制菜合伙人”，盒马发起与食品企业、高校、电器企业的预制菜生态联盟。
许多预制蔬菜的从业者对此并不感到惊讶。他们认为，这些平台的数字化系统能够更好地理解和分析C端用户的需求，大幅降低渠道、冷链、仓储等环节的成本，以获取高毛利。
这些企业在一定程度上可以说是赢在了起跑线上，利用原有的供应链能力和履约能力优势，进入市场备菜。
盒马预制菜部负责人陈惠芳告诉科技星球，盒马预制菜部团队目前有近百人，负责研发的团队有近10人。但是，负责预煮菜肴的采购人员都是R&D采购。他们了解食品加工技术，消费者市场需求，当前行业发展，以及用什么生产方式和供应链来实现不同的新产品。
互联网厂商也充分利用自己多年打磨的冷链优势，构建了一定的差异化竞争力。比如盒马的冷鲜短期保鲜预制菜，储存温度0-4摄氏度，保质期4天左右，意味着更高的冷链物流运输成本和供应链门槛。截至目前，盒马已经建立了300多个生鲜供应链。对于冲刺市场的盒马来说，预制菜是一个可以讲给资本市场的新故事。
丁咚买菜主打预制菜健康理念，首批推出了无油预制菜、低钠无盐预制菜、低热量预制菜、清洁配方预制菜、低碳/低GI预制菜五大系列，对研发提出了更高的要求。
预制菜的好处不言而喻，丰富了产品的SKU体系，满足了平台用户更多的需求，最重要的是比生鲜有更高的毛利。日本流通经济研究所特约研究员雪梨在接受《第三只眼零售》采访时表示，预制蔬菜整体的毛利率会比生鲜高出至少10%，即预制商品的毛利率可以超过20%，即食商品的毛利率可以达到40-50%。厂家开发的方便食品和预包装食品的毛利率基本持平，都在20%左右。
预制菜也有助于这些平台建立自己的产品体系。根据丁咚买菜的最新财报，以预制蔬菜为主的自有品牌产品已经占到平台整体GMV的19%。今年年初，从丁咚买菜时透露的信息来看，他正在接洽一家食品企业。在丁咚的杂货购物中，我们把自己的品牌称为独立品牌，未来会传播到全国甚至全球的其他渠道。目前，丁咚内部已经孵化出18个自主品牌。
看起来，这些平台似乎是预制菜市场最有可能的“收割机”。而且，即使只是零售渠道或供应链服务商，也可以在预熟食品热潮中提供一个“工具”而获益。
比如JD.COM生鲜，全国19个冷链仓已经到达288个城市，覆盖全国一、二、三、四线城市70%到80%的消费者。预煮蔬菜企业可以通过JD.COM的冷链系统更快的覆盖C端用户的能力。
03
如何用预制菜“诱捕”年轻人？
如何俘获C端消费者，如何与外卖市场竞争，是尚在牌桌上的熟食玩家共同面临的问题。尤其是预制蔬菜，在没有疫情这个“催化剂”的情况下，还能继续生长吗？
以前中餐市场很大程度上依赖于厨师。他们通过烹饪技术、复杂的程序以及不同的刀法和火候创造了不同的中国菜口味。所以中餐的口味很难标准化，很难大规模复制和拓展。消费者购买预制菜的顾虑在于食材的新鲜度、减味程度、安全卫生。
目前市场上的预制菜同质化比较严重，小龙虾、酸菜鱼、阿胶鸡、佛跳墙等头部单品，比比皆是。预制菜也面临人才短缺的问题。在招聘网站上，一家大型食品公司正在招聘R&D预制菜肴总监，月薪3万。
侯毅在盒马预制菜生态联盟成立现场也强调，预制菜好吃。预制菜成功的关键取决于食品技术和工艺的不断进步，以及目前行业面临的最大机遇和挑战:食品的还原程度。
盒马预制菜部门负责人陈惠芳告诉科技星球记者，一款新的预制菜最快可以在20天内研发出来，也有一些比较慢的案例，通常是需要技术研究的产品，需要的时间相对较长。
此外，除了马宝和银发族，品牌开始想方设法吸引年轻人。近日，北京国茂和何世礼地铁站入驻名为“DT食堂”的智能外卖集装箱，主要销售玉米和羊杂汤两种预制菜包。
负责人孙伟向《科技星球》透露，预计未来将在北京地铁站内配送50-100套智能货柜，后期将换成AI开门柜，满足精品预制菜的零下存储需求，并引入各大菜系头部预制菜企业的拳头产品。
在孙伟看来，预制菜不缺产品，缺的是渠道和消费场景。他已与多个知名青年公寓连锁品牌达成合作意向，入驻后者青年公寓，布局预制菜轻运营销售场景，命名为“DT生活空间”，希望将预制菜变成年轻人的一种生活方式。这些公寓里基本都有微波炉，所以产品以速食为主，用户可以直接加热食用。
1000亿的预制菜市场还在吸引各方进入市场，但现在对所有玩家的考验是如何留住那些在特殊时期购买预制菜的人，如何产生更多的复购。谁能最终突围，取决于“八仙过海各显神通”。"